Espectroscopía NIR en carne

Espectroscopía NIR en carne

Espectroscopía NIR en carne

Espectroscopía NIR en carne

Espectroscopía NIR en carne

La carne y los productos cárnicos son una importante fuente de proteínas, vitaminas y minerales en la dieta humana. Por ello, el control de su calidad es una de las etapas imprescindibles en el procesado de la carne y de los productos cárnicos.

 

Los métodos convencionales de estudio de la calidad se basan en análisis sensoriales y químicos. Sin embargo, presentan inconvenientes como ser técnicas subjetivas (caso de los análisis sensoriales) destructivas, que consumen mucho tiempo o que requieren una gran preparación de la muestra. Una de las técnicas que ha surgido como alternativa a estos métodos es la espectroscopía, que destaca por su rapidez, sencillez y capacidad para detectar atributos internos. En este post se van a abordar las aplicaciones de la espectroscopía para el estudio de parámetros de calidad en la carne.

 

Carne y productos cárnicos. Espectroscopía NIR

 

El término espectroscopía del infrarrojo cercano, NIR (que cubre aproximadamente de los 780 hasta los 2500 nm), se utiliza habitualmente, aunque en ocasiones también se trabaja con la parte visible del espectro (400-750 nm). El proceso consiste en elaborar en primer lugar un modelo de calibración que se obtiene a partir de los espectros adquiridos de un gran número de muestras asociadas a la medida de los parámetros de calidad a obtener. Posteriormente, se valida el modelo de forma cuantitativa y cualitativa con nuevas muestras. Finalmente, el modelo se utiliza como referencia, de modo que, conocido el espectro de una nueva muestra, se pueden determinar con precisión sus parámetros de calidad a partir del modelo.

 

La composición química de la carne se estudia porque está relacionada con la calidad general, sabor y su impacto sobre la salud del consumidor. Los estudios con espectroscopía NIR incluyen parámetros como el contenido en proteínas, humedad/materia seca y grasa intramuscular, que se relacionan con la frescura de la carne. En particular, el agua puede constituir hasta el 75% de la materia fresca y la absorción específica de los enlaces O-H a 1450 y 1940 nm explica la utilización de la espectroscopía NIR para predecir el contenido en agua. No obstante, los diferentes estudios muestran una gran variabilidad en torno a la fiabilidad de los modelos de calibración obtenidos. Normalmente, para conseguir una elevada precisión se requiere trabajar con muestras homogéneas (carne picada o triturada) y con una gran variabilidad en la composición química de las mismas.

 

El contenido en ácidos grasos de la carne, parámetro que ha adquirido relevancia debido a las recomendaciones nutricionales de disminuir la ingesta de grasas saturadas y aumentar el consumo de ácidos grasos poliinsaturados, también ha sido estudiado con espectroscopía NIR. Se obtienen buenos resultados con muestras homogéneas y que presentan una gran variabilidad, pero los modelos de calibración todavía están lejos de poder utilizarse en aplicaciones prácticas.

 

Otros parámetros de importancia son el color, el pH y la capacidad de retención de agua (CRA), ya que se relacionan con la apreciación sensorial que los consumidores realizan de la carne. Diferentes estudios muestran que la espectroscopía NIR todavía tiene limitaciones a la hora de predecir estos parámetros, aunque posee cierta capacidad para su clasificación en base a estas características.

 

Meat and meat products 2. NIR Spectroscopy

 

La espectroscopía NIR también posee aplicaciones importantes en el caso de los productos cárnicos. Por ejemplo, se ha utilizado para estudiar el contenido en humedad, proteínas y grasas en salchichas de cerdo, alcanzando una mayor fiabilidad en el caso de la humedad. También se han obtenido excelentes resultados para el contenido en sal y el porcentaje en sal en materia húmeda y seca para jamón curado seco, o el contenido en humedad durante el proceso de secado de salchichas fermentadas.

 

Otra aplicación importante de la espectroscopía NIR en el caso de los productos cárnicos incluye la clasificación en función de la especie, raza u origen geográfico del animal para evitar la comisión de fraude. Por ejemplo, un estudio fue capaz de identificar la carne de vacuno, llama o caballo en una muestra de carne homogénea. Otro estudio que empleaba espectroscopía NIR consiguió distinguir si la carne de cordero procedía de regiones agrícolas o de pastoreo.

 

El número de estudios con espectroscopía NIR en carne ha aumentado en los últimos años y posee la ventaja de ser un método rápido, no invasivo y libre de químicos. La espectroscopía NIR puede predecir la composición química en el caso de la carne triturada, y aunque todavía posee limitaciones en el caso de la carne sin procesar, estas medidas pueden servir como referencia para nuevos desarrollos. En este caso, la adquisición de un mayor número de espectros por cada muestra, el escaneo de áreas más grandes o la determinación de las longitudes de onda que contienen la información más significativa son parámetros importantes que pueden contribuir a mejorar los resultados obtenidos con la espectroscopía NIR.

 

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Bibliografía

 

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